Chi tiết công thức

Củ dền nướng trong cát: Đánh bông lòng trắng trứng, sau đó trộn bột ngô vào và trộn với cát. Đặt một chút cát lên một tấm nướng có giấy nướng (sử dụng giấy nướng vì nếu không thì tấm nướng sẽ bị hư hại bởi cát thô). Đặt húng thyme (10 g) lên trên và đặt củ dền đã được phết dầu lên trên, sau đó phủ với phần cát còn lại và nướng trong lò hấp kết hợp ở 190°C trong chế độ khí nóng với tốc độ quạt 80% trong 45 phút.
Sau khi nướng, cắt khối cát và lấy củ dền ra khỏi khối cát, gọt vỏ cẩn thận và phục vụ.
Tro hành tây: Đặt các lá hành tây bên cạnh nhau trên một khay lỗ và phủ bằng một khay lỗ khác. Sau đó nướng trong lò hấp kết hợp trong 25 phút ở chế độ khí nóng ở 200°C và tốc độ quạt 60%, tiếp theo lật lại và nướng thêm 25 phút ở cùng một cài đặt và nắp hơi mở. Lấy các lá hành tây cháy đen ra khỏi lò hấp kết hợp, để nguội. Sau khi nguội, xay hành tây với đường nâu (10 g), tiêu (1 g) và muối biển (2 g) trong máy xay để tạo thành tro.

Cà rốt ngâm sous-vide: 600 g cà rốt, 100 ml nước cà rốt, 5 g đường củ cải, 2 g húng thyme, 2 g muối biển và 10 g bơ - tất cả đều được hàn chặt và nấu sous-vide trong 4 giờ ở 68°C, sau đó lấy ra khỏi lò hấp kết hợp và cho vào một cái rây, giữ lại nước và giữ ấm.

Củ dền ngâm sous-vide: 600 g củ dền đã lột vỏ và thái nhỏ, 100 g nước củ dền, 5 g đường củ cải, 2 g muối biển, 2 g húng thyme tươi và 10 g bơ - hàn chặt lại và nấu sous-vide trong 4 giờ ở 68°C, sau đó lấy ra khỏi lò hấp kết hợp và cho vào một cái rây, giữ lại nước.

Thạch từ củ dền: 0,5 g thìa là xay, 0,5 g tiêu trắng, 5 g muối biển, Agar Agar và 350 ml nước củ dền khuấy trong một nồi, cho đến khi không còn cục bột nào nữa, đun sôi mọi thứ và để sôi khoảng 3 phút, sau đó che ngay bằng màng bọc thực phẩm (để không hình thành lớp da) và để nguội. Sau khi nguội, trộn với phần nước củ dền còn lại (150 ml) trong máy xay hiệu suất cao khoảng 8 phút.

Mousse xoài với gừng: Đánh bông kem đến 90% độ cứng.
Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau khi ngâm, hòa tan trong nước cà rốt ấm (100 ml). Đánh bông 100 g phô mai tươi và từ từ trộn vào nước cà rốt, cho puree xoài (200 g), puree gừng (2 g) và tiêu trắng (0,1 g) vào và sau đó folding kem (70 g), nếm thử và để lạnh. Khi phục vụ, dùng thìa ấm để tạo hình viên. Trang trí với 20-30 lá xô thơm.